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池橫沉默了。
他好像找到問題了。
不是翻臺率低。
是上菜速度拖住了整個(gè)節(jié)奏。
上菜慢→客人等得久→占桌時(shí)間長→新客進(jìn)不來→翻臺率低→營業(yè)額上不去。
但上菜慢又是為什么？
王德彪說的——蒸箱就那么大。
設(shè)備問題？
池橫走回后廚門口，這回張凱和王德彪已經(jīng)吵完了，各自回了自己的地盤。
他走進(jìn)去，看了看蒸箱。
一臺。
商用雙門蒸柜，一次能放八盤。
二十張桌子，一桌平均點(diǎn)兩到三道蒸菜——晚市高峰如果同時(shí)來十四桌，那就是三十到四十道蒸菜。
一臺蒸箱一輪八盤，蒸魚需要十五到二十分鐘。
四十道菜，分五輪蒸……
"一個(gè)半小時(shí)。"池橫自言自語。
難怪客人等四十分鐘。
"買第二臺蒸箱不就好了？"他問林小禾。
林小禾表情微妙："這個(gè)……王師傅提過好幾次了。**說今年預(yù)算緊。"
池橫掏出手機(jī)，搜了一下商用蒸柜的價(jià)格。
國產(chǎn)品牌，雙門十二盤，大概一萬八到兩萬五。
對一家人均三百的海鮮酒樓來說——這錢，就是個(gè)成本控制的心理門檻。
溫啟良不是花不起。
他是覺得問題不在設(shè)備上。
池橫把手機(jī)收回兜里，開始思考另一個(gè)角度。
如果不加設(shè)備——
怎么在現(xiàn)有條件下，把上菜速度提上去？
他走到王德彪面前。
胖廚師正在切蔥花，看見池橫就把刀放下了，臉上還帶著剛吵完架的余怒。
"你就是新來的店長？"
"對。池橫。"
"哼。"王德彪把蔥花扒拉到一邊，"我提前告訴你，上菜慢不是我的問題。是設(shè)備不夠，是前廳下單沒章法——十四桌同時(shí)下蒸菜，你讓神仙來也快不了。"
"我知道。"池橫點(diǎn)頭，"王師傅，我問你個(gè)事。"
"說。"
"如果把蒸菜和非蒸菜的下單順序分開——比如前廳先下炒菜、炸物的單，讓廚房先出快菜；蒸菜單延后五分鐘下，按批次排隊(duì)——你覺得能不能緩解一點(diǎn)？"
王德彪切蔥花的手停了。
他抬頭看池橫的眼神變了。
"你懂廚房？"
"不太懂。我只是覺得——如果所有菜單同時(shí)到后廚，你肯定先做容易的。但蒸箱一滿，后面的就排隊(duì)。如果從下單端控制節(jié)奏，相當(dāng)于人為給蒸箱排了個(gè)時(shí)間表。"
王德彪想了一會兒。
"你說的這個(gè)……理論上行。但前廳那幫人***。他們巴不得把單全甩過來，拍**去收小費(fèi)。"
"這個(gè)我來搞定。"
池橫拍了拍王德彪的肩膀——厚實(shí)得像拍了一堵墻。
"王師傅，咱們先試一個(gè)禮拜。你那邊控出品，我這邊控節(jié)奏。一周后看數(shù)據(jù)說話。"
王德彪上下打量了他幾秒。
最終哼了一聲。
"行。反正也不比現(xiàn)在差了。"
池橫走出后廚，在過道里站了一會兒。
林小禾湊過來，小聲問："池店長，您以前干過餐飲嗎？"
"沒有。"
"那您怎么——"
"我做過互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營。"池橫聳了聳肩，"流量分發(fā)跟上菜排序，本質(zhì)上是一回事——都是在有限資源下優(yōu)化分配。"
林小禾似懂非懂地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
池橫掏出手機(jī)，開始編輯一條消息。
發(fā)給喬令儀的：
"老婆，第一天上班，發(fā)現(xiàn)了問題。"
喬令儀秒回："什么問題？"
"蒸箱不夠。"
"買一個(gè)。"
"老板不讓。"
"那你想辦法。"
"我已經(jīng)想了。"
"什么辦法？"
"把客人點(diǎn)菜的順序改了。"
"……你去餐廳當(dāng)?shù)觊L，上來就改客人點(diǎn)菜？"
"不是改客人點(diǎn)菜，是改前廳下單節(jié)奏。"
喬令儀發(fā)來一個(gè)表情包——一只貓瞪大眼睛，上面寫著"聽君一席話，如聽一席話"。
池橫笑了一下，收起手機(jī)。
他還有一個(gè)更大的問題要解決——
張凱。
前廳領(lǐng)班。
剛才吵架的時(shí)候池橫就注意到了：這人嗓門大，脾氣沖，但身上的黑襯衫是熨過的，皮鞋擦得锃亮。
說明他在乎這份工作。
但他跟后廚的矛盾已經(jīng)積壓到幾乎不可調(diào)和。
如果不解決這個(gè)人際關(guān)系問題，任何流程優(yōu)化都是紙上談兵——因?yàn)榍皬d根本不會配合執(zhí)行。
池橫需要一個(gè)契機(jī)。
一個(gè)讓張凱主動(dòng)配合的理由。
這個(gè)理由