在廚房里，用我調(diào)的茶香鹵汁試著做了一鍋茶葉蛋。第二天早上我推開(kāi)門(mén)，灶臺(tái)上擺著一碟剝好的茶葉蛋，旁邊壓著張字條，是周大廚那筆狗爬字：味道還行。我站在灶臺(tái)邊笑了很久。這個(gè)摔了二十年勺子的男人，用他自己的方式說(shuō)了謝謝。
第二章 八寶雞
百味樓的生意翻紅之后，隔壁醉仙居終于坐不住了，開(kāi)始打價(jià)格戰(zhàn)。***三十文一盤(pán)降到二十五文，再降到二十文。百味樓跟不跟？掌柜急得*頭發(fā)，周大廚又開(kāi)始摔勺子。我說(shuō)不用跟，換一道成本更低、他們學(xué)不會(huì)的。
整雞去骨，腹中填滿(mǎn)香料和時(shí)蔬，外皮刷蜜水烤到焦脆，切開(kāi)之后每一片都有葷有素。最重要的是完全去骨，家里有老人孩子也能放心吃。后廚沒(méi)人敢接這個(gè)活，整雞去骨不破皮，手藝不到家一刀下去整只雞就廢了。周大廚試了兩只都破了皮，把刀一放說(shuō)你這是刁難人。我說(shuō)不是刁難，是壁壘。然后我做完一只完整的，剖開(kāi)之后骨槽干干凈凈，皮上一道破口都沒(méi)有。周大廚看著那只雞沉默了一會(huì)兒，說(shuō)我懂了。不是做菜，是做他們做不出的東西。
醉仙居的***降到十五文一盤(pán)的時(shí)候，百味樓的八寶雞已經(jīng)賣(mài)到了五十文一只，還要提前一天預(yù)訂。胡掌柜急紅了眼，派人來(lái)百味樓門(mén)口蹲點(diǎn)，想把新菜單抄回去。我大大方方把菜單貼在了門(mén)口，菜名、用料、火候全寫(xiě)上，隨便看。但不寫(xiě)劑量和手法。就算看出每一味料的名字，也看不出雞腹里的填料是怎么一層一層碼進(jìn)去的。這手藝要靠練，而他們最缺的就是愿意慢慢練的人。
入秋后的一天下午，門(mén)口排隊(duì)的人群里出了亂子。一個(gè)十來(lái)歲的小姑娘排隊(duì)排到一半忽然身子一軟，直直倒在地上。她娘嚇得尖叫，排隊(duì)的人呼啦一下散開(kāi)，有人喊有人暈了。我從前堂沖出去跪在小姑娘旁邊，翻了翻她的眼皮，又摸了一下頸側(cè)。目眶凹陷，皮膚干燥，脈搏快而弱。是中暑脫水。我讓人把她抬到后廚院子里的陰涼處，解開(kāi)領(lǐng)口，用涼水浸了帕子敷在額頭和脖頸，又讓舅母調(diào)了一碗淡鹽水一點(diǎn)一點(diǎn)喂。過(guò)了不到一炷香她就醒了，捂著額頭喊渴。她娘跪在地上就要磕頭，我伸手扶住說(shuō)不用，讓她回去多喝水，以后別在大太陽(yáng)底下站太久。
她娘千恩萬(wàn)謝地走了，排隊(duì)的人還沒(méi)散，全用看西洋鏡的眼神看著我。第二天百味樓門(mén)口就多了塊匾，不是我們自己掛的，是附近街坊湊錢(qián)打的，寫(xiě)了四個(gè)字：醫(yī)食同源。周大廚仰頭看了很久，說(shuō)你這丫頭，做菜就做菜，還會(huì)救人。我說(shuō)不是救人，是常識(shí)。他說(shuō)你的常識(shí)怎么那么多。我說(shuō)因?yàn)槲也皇且话闳?。他以為我在開(kāi)玩笑，沒(méi)當(dāng)真。
但我確實(shí)在悄悄做另一件事。我把周大廚的經(jīng)驗(yàn)全部量化，***糖色熬到第幾分冒青煙的時(shí)候下肉最合適，老鴨湯燉到第幾個(gè)時(shí)辰鮮味物質(zhì)溶出達(dá)到峰值，熏鴨的茶米比例寫(xiě)在紙上精確到兩。周大廚一開(kāi)始覺(jué)得我有病，后來(lái)發(fā)現(xiàn)按我記的方子，他徒弟能做出和他八成相似的***，他就再也沒(méi)有說(shuō)過(guò)我有病。他說(shuō)你這是在給百味樓**。我說(shuō)不只是**，是讓它換一種活法。
第三章 冬季菜單
冬天的時(shí)候京城的糧價(jià)漲了一波。北邊的雪災(zāi)壓垮了運(yùn)糧官道，漕運(yùn)斷了小半個(gè)月，米面每斗漲了將近三成。百味樓后廚的采購(gòu)單遞到我手里時(shí)，舅母已經(jīng)愁得揪掉了好幾根頭發(fā)。豆腐每板漲了四文，豬肉每斤漲了十文，連冬天本來(lái)就貴的青菜都翻了一倍。舅母說(shuō)要不咱也漲價(jià)，我說(shuō)不行。城南的老街坊認(rèn)的就是百味樓的實(shí)惠，一漲價(jià)人就走了。她說(shuō)不漲價(jià)就虧本，怎么辦。
我把采購(gòu)單翻了三遍，重新排了一整套冬季菜單。肉價(jià)漲了，就把肉菜拆成小份，一盤(pán)拆成兩碟，分量少了但擺盤(pán)精致，價(jià)錢(qián)還能降兩文。糧價(jià)漲了，就和城外的豆腐坊談長(zhǎng)期供應(yīng)的價(jià)，直接繞開(kāi)中間商。青菜貴，就換冬儲(chǔ)菜，白菜蘿卜土豆全部上陣。脆皮豆腐裹米漿炸到金黃，澆上周大廚自己調(diào)的蒜蓉醬，成本不到***的五分之一